非遺文化看甘肅（32）｜山丹罐罐席：陶罐里的千年煙火 舌尖上的絲路鄉愁

　　西北角·中國甘肅網記者 宋芳科

　　在河西走廊的蒼茫大地間，山丹縣的老城巷弄里，總飄著一股令人垂涎的醇香。那是陶罐與火焰纏綿后的饋贈，是羊肉與藥材相擁的濃湯，更是絲綢之路千年風霜沉淀的味道——山丹罐罐席。這道以陶罐為器、以匠心烹制的非遺美食，不僅承載著西北宴席文化的密碼，更在非遺傳承人王永德的堅守中，熬煮出一段活態傳承的佳話。

　　一罐千年：從駝鈴古道到百姓炕頭

　　山丹罐罐席的根脈，深植于漢唐絲綢之路的黃沙之中。彼時，商隊駝鈴叮當，西域商人與中原行者在此交匯，陶罐煨肉、暖湯驅寒的飲食方式隨之流傳。當地人將胡商帶來的香料與本土牛羊肉結合，以耐燒的陶罐為器，創造出“一罐煨天下”的智慧。明清時，更演變為山丹人婚喪嫁娶的“定席禮”——九只陶罐列隊灶臺，葷素相宜、湯菜交替，寓意“九九歸一”“團圓長久”。

　　“罐罐里燉的是歲月，席面上擺的是規矩。”王永德撫摸著祖傳的粗陶罐，罐身釉色斑駁，卻烙著百年煙火。他常說，舊時山丹人辦席講究“三臺席”：先以罐罐席暖場，再上八大碗，最后以面食收尾。而罐罐席的“九罐十二碟”中，必有一罐“全家福”湯，以羊肉、雞肉、丸子、蛋餃等匯成一鍋鮮美，象征家族和睦、五谷豐登。

　　匠心守藝：王永德的“罐罐哲學”

　　王永德，是山丹罐罐席的市級非遺傳承人。他的傳習所在李橋鄉高廟村，推門而入，柴火香混著肉香撲面而來，陶罐在灶上咕嘟作響。

　　“選材不能將就，三年以上的羯羊，肉質才夠緊實；配菜必用山丹野生地耳、發菜，這是罐罐席的魂。”凌晨五點，王永德已穿梭在農貿市場，指尖劃過羊肉紋理，便能辨出新鮮與否。“緊火煮肉，慢火煨湯，火候差一分，味道就薄一寸。”王永德從吊湯、炒糖色到下料煨香，八道工序環環相扣，八小時文火慢熬，方得一罐琥珀色的濃湯。

　　有人勸他改用高壓鍋省時，他擺手：“高壓鍋是快，可哪能煨出這層油膜？這油膜鎖得住鮮，也封得住情。”在王永德眼中，罐罐席的精髓不在“吃”，而在“煨”——煨的是時間，是耐心，更是對傳統的敬畏。

　　破局與新生：讓非遺“活”在煙火里

　　面對“后繼無人”的困境，王永德做了一件“離經叛道”的事：打破“傳內不傳外”的舊俗，在傳習所開班授課。他的弟子中，有返鄉創業的青年，有研究民俗的大學生，甚至還有慕名而來的外國友人。“非遺不能鎖在柜子里，得讓人看得見、摸得著、學得會。”他改良陶罐尺寸，將直徑30厘米的大罐縮成15厘米的迷你款，方便年輕人操作；編出“一吊湯、二炒糖、三下料、四煨香”的口訣，讓繁瑣工序變得易記。

　　陶罐不熄 鄉愁永續

　　如今，王永德的傳習所成了山丹的“文化地標”。灶臺上，陶罐依舊咕嘟作響；墻面上，掛著歷代傳承人的老照片；展柜里，陳列著漢唐時期的陶片與明清食譜。老人常坐在門檻上，望著學徒們忙碌的身影，喃喃自語：“老祖宗留下的東西，不能丟在咱手里。”

　　山丹罐罐席，早已超越了一道美食的范疇。它是西北人粗糲中的細膩，是游子舌尖上的鄉愁，更是中華文明“活態傳承”的縮影。當陶罐在火光中泛起微光，我們仿佛看見：千年前的駝隊商旅，正圍爐而坐，分享著一罐暖湯；而未來的孩子們，也將循著這縷香氣，讀懂非遺背后的文化基因。

　　在快節奏的現代社會，山丹罐罐席如同一壇陳年老酒，愈久愈香。王永德用一生守護的，不僅是陶罐里的味道，更是一方水土的文化自信。當非遺走進煙火人間，當傳承成為全民共識，那些沉淀在歲月深處的技藝，終將煥發新的生機。