原標(biāo)題：齊家文化中的飲食特色

　　齊家文化三足盉 齊家文化博物館藏

　　齊家文化骨柄銅刃刀 齊家文化博物館藏

　　宗日遺址出土的骨質(zhì)餐勺餐叉餐刀。

　　齊家文化石磨盤、石杵 齊家文化博物館藏

　　齊家文化雙大耳罐 齊家文化博物館藏

　　齊家文化三角折線紋彩陶圜底陶罐 齊家文化博物館藏

　　齊家坪遺址（本文圖片均為資料圖）

　　劉小雷

　　齊家文化是以甘肅為中心的新石器時代晚期文化，并且已經(jīng)進(jìn)入銅石并用階段，名稱來自其主要遺址廣河縣齊家坪遺址。時間跨度為公元前2200年至公元前1600年，它的發(fā)現(xiàn)揭開了黃河上游史前文化研究的序幕，是黃河上游地區(qū)具有特殊價值的考古學(xué)文化。

　　考古發(fā)現(xiàn)齊家文化所在區(qū)域的遠(yuǎn)古先民以經(jīng)營農(nóng)業(yè)為主，過著相對穩(wěn)定的聚居生活，充分利用大自然的饋贈，采集果實(shí)、養(yǎng)殖畜牧，種植粟類。從生活中積累智慧，不但燒制精美的陶器，還用石鏃狩獵、捕魚……由此形成了其獨(dú)特的飲食文化風(fēng)格。

　　到底幾千年前的齊家先民們一日三餐都吃什么？如何吃？且從考古發(fā)現(xiàn)中窺探一番……

　　一

　　如今來到齊家坪遺址，所見已然是一片田園風(fēng)光——山嶺溝壑間，叮咚的泉溪，涓涓的細(xì)流，潤澤著青草花木，處處是平緩的丘陵，覆蓋著厚厚的黃土。

　　盡管漫長的歲月早已覆蓋了無數(shù)細(xì)節(jié)，但齊家文化的輪廓和線條，仍穿過厚重的歷史迷霧，許多遺址的發(fā)現(xiàn)陸續(xù)呈現(xiàn)在人們面前。

　　齊家文化遺址分布范圍極廣：它東起涇、渭河流域，西至河西走廊東部及青海東部，南抵白龍江流域，北達(dá)內(nèi)蒙古西南部以及寧夏南部，主要分布在甘肅、青海省境內(nèi)的黃河及其支流洮河、大夏河、渭河、湟水等沿岸階地上，以及陜西西北部和寧夏部分地區(qū)，橫跨東西約800公里。

　　專家分析，齊家文化所在時期，氣候比較溫暖濕潤，豐富的動植物資源為人類的生存和發(fā)展提供了多種食物來源與寶貴的物種資源。在黃土高原、青藏高原、蒙古高原相互連接交匯的特殊地域，形成了以粟和黍?yàn)橹鳌⑿←湹绕渌r(nóng)作物為輔的北方旱作農(nóng)業(yè)模式。

　　粟，民間叫作小米，它是一種由狗尾草馴化而來的糧食作物，曾經(jīng)遍植黃河流域，在浩瀚的歲月長河里，養(yǎng)育了遠(yuǎn)古先民。因此，學(xué)者將夏商時期稱為“粟文化時代”。中國的大陸地貌和農(nóng)耕傳統(tǒng)，使得種粟成為歷史上一道壯麗的風(fēng)景。

　　粟適合在干旱、缺乏灌溉的地區(qū)生長，有白、紅、黃、黑、橙、紫色。黃河、洮河、廣通河所經(jīng)之處的灘涂大地，恰可遍植粟。

　　粟谷去殼后叫作小米，清香撲鼻，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值很高，能夠滋補(bǔ)身體。

　　似乎可以想見，齊家先民們匍匐在黃土地上，年復(fù)一年地播種、收割、脫粒，將粟米晾曬干透，裝入柜甕，收進(jìn)倉廩。亮晶晶的粟米，像埋在地下的黃金，像長夜里點(diǎn)燃的火把，它們閃爍的光亮，照亮一個家庭的四季，也照亮人們的未來……

　　二

　　齊家文化的諸多遺址中，房子、灰坑、墓葬出土的陶器中都發(fā)現(xiàn)了粟，說明它是齊家先民們最重要的糧食作物之一。

　　稼穡蓬勃、馳而不息。從出土的大量勞作工具來看，多數(shù)與粟作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有著密切關(guān)聯(lián)。鐮刀、穿孔石刀等能夠用來收割作物，石磨盤和石磨棒等能夠用來給粟米脫粒等。

　　當(dāng)時還有一種窖穴，為橢圓形平底，深約半米，四周以草拌泥涂抹，再涂抹一層紅膠泥，底部還放置有平坦的石塊，里面裝有陶罐，罐內(nèi)儲藏著未脫粒的粟米。能夠?qū)λ诿走M(jìn)行儲存表明當(dāng)時的社會中農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還有富余，齊家文化粟米經(jīng)濟(jì)應(yīng)該處于一個較高水平。

　　公元前2000年前后，全球氣候趨于降溫，齊家文化所在區(qū)域出現(xiàn)干旱化趨勢。由于生存環(huán)境惡化，齊家文化以農(nóng)業(yè)為主的經(jīng)濟(jì)形態(tài)向農(nóng)牧并重過渡，畜牧成分顯著增加。齊家文化中出土有大量的石矛、石鏃、石彈丸和骨鏃等工具，這些工具與狩獵活動密切相關(guān)。從各遺址中出土的動物骨骼可以得知，家畜以豬為主，還有羊、狗、牛、馬等，僅僅從皇娘娘臺、大何莊、秦魏家三處遺址，就發(fā)現(xiàn)豬下顎骨800多件，表明當(dāng)時養(yǎng)豬業(yè)已成為經(jīng)濟(jì)生活的重要內(nèi)容。

　　有主食、肉類，還有采集的野菜果類，看起來食材已經(jīng)俱全了。但其實(shí)，還少了關(guān)鍵的一環(huán)，那就是做飯和吃飯的物品。事實(shí)上，相較于“吃什么”，很多時候“怎么吃”才更有技術(shù)難度。

　　三

　　當(dāng)時的飲食文化中，有許多有趣的飲食用的陶器，這些器物有的外形奇特，略顯呆萌，有的則制作精良，呈大氣磅礴之態(tài)。

　　在齊家坪遺址附近，矗立著一座全國唯一以齊家文化命名的專題博物館，博物館位于甘肅省臨夏回族自治州廣河縣，館內(nèi)共有“發(fā)現(xiàn)齊家”“走進(jìn)齊家”“精彩齊家”和“輝煌齊家”4個展廳, 分別陳列著齊家文化陶器、玉器、銅器、骨器、石器等不同等級的文物480余件。

　　齊家文化博物館陳列的文物中，可以看到陶器是先民的主要生活用具，主要有泥制紅陶和夾砂紅褐陶，還有少量的灰陶和泥制彩陶。

　　這些陶器中，碗、盤、碟、杯、盆等都為細(xì)泥陶，表面光滑，有的還繪有花紋，比較精致；鬲、缻、甑為夾砂陶，夾砂陶比較粗糙，但是在做飯時經(jīng)過燒烤不會破裂。細(xì)泥陶罐用于裝食物和取水裝水，夾砂陶堆用于做飯。

　　陶釜，形態(tài)大致類似于今日的砂鍋，既可以煮粥，又可以烹羹。后來，陶釜漸漸為陶鼎、陶鬲等炊器取代。

　　在甘肅武威皇娘娘臺房子遺址的灶坑旁，發(fā)現(xiàn)有鬲和粗陶罐，外表都有煙熏的痕跡，隔著時光，似乎依然能感受到火光閃亮的灶火上，粟米散發(fā)著濃郁的米香，漫溢著人間煙火的味道。

　　用鬲烹飪得到的是粥與羹之類的流質(zhì)食物，而當(dāng)人們希望得到口味不同的非流質(zhì)食物時，便發(fā)明出了陶甑（zèng），它的功用相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。

　　陶甑的形狀與盆、缽近似，在底部有數(shù)目較多的圓孔，如同現(xiàn)在蒸籠里的箅子。使用時，陶甑上有器蓋，把甑放在釜和罐上，為上下復(fù)合形器物。下部器物內(nèi)還可以用來燉煮食物，而蒸汽直接供給上面的陶甑，把食物蒸熟。

　　四

　　在齊家文化博物館陳列的文物中，還有4000多年前先民使用過的骨匕、骨叉，它們的用途是什么呢？

　　齊家先民收獲了粟黍等糧食作物后，使用石磨石杵脫粒，然后用陶器蒸或煮熟食用。

　　可以想見熱騰騰的米飯，特別是半流質(zhì)的粥，不便直接用手抓食，先民們想到需要借用某種器具，于是簡單的“餐勺”就被發(fā)明出來了。

　　最初先民們隨手撿來獸骨骨片或蚌殼，也許并沒進(jìn)行修整就用它取食了，時間一長，人們不再滿足于骨片長長短短的自然狀態(tài)，開始對合適的原料進(jìn)行加工，于是真正意義上的餐勺就制作出來了。隨著時代的發(fā)展，工藝水平逐漸提高，餐勺也就變得更加實(shí)用、更加精致了。

　　所謂“匕”，是餐勺在古代的通用名, 秦漢以后的文獻(xiàn)中，餐勺仍以“匕”為通稱。

　　古人一般將條形稱匕，如成勺狀則可稱為勺或匙，而匙漸漸取代匕，從漢代開始，當(dāng)時已開始稱匕為匙。《說文解字》云：“匙，匕也”，《方言》云：“匕謂之匙”，表明在漢代和漢代以后, 匕與匙的名稱是能夠互換的，但相比較而言，匕作為專用名使用更廣泛一些。匕和勺實(shí)際沒區(qū)分，匕為古名，勺為后起的名。

　　餐叉同餐勺一樣，起初都是以獸骨為材料制作而成的。在新石器時代，人們有著用餐叉進(jìn)食的古老傳統(tǒng)，只是由于這傳統(tǒng)時有中斷，并且餐叉的使用在地域上不是很普及。

　　在夏商周三代，餐叉的使用情況我們不得而知，各地出土的餐叉數(shù)量很少。到了戰(zhàn)國時代，餐叉的使用在上流社會顯然受到重視，出土了較多這個時代的餐叉。古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯(lián)系，“肉食者”也是貴族階層的代稱。

　　因此，餐叉可能是上流社會的專用品，應(yīng)當(dāng)沒有普及到一般百姓中。老百姓的食物中很難見到肉，所以用不著制備專門食肉的餐叉，也因此古代中國人沒有將餐叉作為首選的進(jìn)食器具，我們最終有了更適用的筷子。

　　在甘肅武威市皇娘娘臺齊家文化遺址，也曾出土了一件骨質(zhì)餐叉，為扁平形，三齒。眾多餐叉都出土于西北地區(qū)，說明這里可能是餐叉起源的一個很重要地區(qū)。

　　五

　　20世紀(jì)70年代中期，在青海省海南藏族自治州同德縣巴溝鄉(xiāng)團(tuán)結(jié)村，村民進(jìn)行農(nóng)田基本建設(shè)時，從土層里發(fā)現(xiàn)了大量人和動物的尸骨和一些彩陶。

　　1983年，考古學(xué)家關(guān)注了此地，并進(jìn)行試發(fā)掘。隨著挖掘的深入，一個龐大的新石器時代遺址漸漸浮現(xiàn)在世人眼前。當(dāng)?shù)厝罕姺Q此地為宗日，即人群聚集的地方，它便被命名為宗日遺址。

　　宗日遺址以其精美的彩陶，尤其是畫有人像圖案的彩陶盆而著稱，給黃河上游遠(yuǎn)古文化涂抹了一層輝煌的色彩。該遺址出土的骨制餐具，更像一朵新奇的文明之花，在彩陶的掩映下，放射出奪目的光芒。

　　這些骨餐具包括骨叉、骨勺各一件，骨刀則有若干件。宗日遺址中出土的骨叉、骨質(zhì)餐刀和餐勺是一起的，說明是成套組合餐具，這組餐具跟我們現(xiàn)在用的西餐刀叉勺形狀是非常接近的，大小也差不太多。

　　齊家文化中的餐具，尤其是骨叉，形狀和尺寸與現(xiàn)在的叉子絕無二致，打破了人們頭腦中中西餐具不同的習(xí)慣觀念，基本可以確定早在5000年前，中國人就已經(jīng)使用了刀叉進(jìn)食，這對于研究中國古代飲食文化具有極為重要的意義。

　　最能體現(xiàn)中國文化特色的餐具是筷子，但有一個演變過程。筷子的起源只是稍晚于餐勺，我們的祖先對用餐禮儀非常講究，甚至有明文規(guī)定。現(xiàn)代人吃飯，用筷子夾菜直接放嘴里，在古代貴族社會是絕對不允許的。據(jù)《周禮》記載，筷子最初只是用來夾菜的工具，夾上菜之后，要先放在自己的小食盤上，然后使用餐具“三件套”刀叉勺，將食物送入口中。隨著歷史和文化的發(fā)展，刀叉慢慢淡出了中國人的餐桌，筷子變成了主要的餐具。

　　如今，隨著飲食結(jié)構(gòu)的豐富，除了筷子之外，刀叉也慢慢回歸。

　　六

　　了解齊家先民的飲食密碼——喇家遺址博物館也是必須要去探尋的地方。喇家遺址博物館位于青海省民和回族土族自治縣的官亭鎮(zhèn)喇家村。喇家村與甘肅省積石山縣大河家隔黃河相鄰。喇家遺址就在博物館里面。

　　它是齊家文化中晚期遺存，是一處新石器時代的巨大聚落，抑或是一個遙遠(yuǎn)的城邦古國，它十分難得地保留了史前古地震、古洪水等遺跡，揭示出了4000多年前因地震、洪水接踵而至把“喇家村落”徹底摧毀的過程，直觀地再現(xiàn)了齊家文化時期人們的生活方式和生存狀態(tài)。

　　2002年冬，考古學(xué)家在喇家遺址有一個極為溫暖的發(fā)現(xiàn)，在一個倒扣的陶碗內(nèi)，他們看到了面條狀的形態(tài)痕跡，這意味著4000多年前，齊家文化的先民們已經(jīng)有可能開始享用面條這種美食了。在揭開陶碗的瞬間，考古學(xué)家在驚異中下意識地拍了照片。果然這面條狀的殘存物很快就風(fēng)化了。

　　隨后標(biāo)本物被帶到北京。2005年，經(jīng)科學(xué)分析鑒定，它的確是面條，成分是粟黍，這就是震驚世界的“中華第一碗面”。為什么把它稱作中華第一碗面呢，因?yàn)橐獯罄撕桶⒗税l(fā)現(xiàn)了2000多年前的一碗面條，但是我們喇家遺址出土的這碗面距今4000年，將人類的面條史向前推進(jìn)了整整2000多年。多學(xué)科合作的研究成果在英國著名的《自然》雜志上發(fā)表，一舉轟動世界。這是目前所知世界最早的面條。

　　這碗面條的口味究竟怎樣呢？專家也對其進(jìn)行了深入研究，結(jié)果在后來還發(fā)現(xiàn)面條里有大量的動物油脂，由此說明古人在面條中加入了肉湯，否則怎么會有油脂呢？對此，專家們都表示，這不是一碗普通的清水白面，而是一碗香噴噴的肉湯面。不僅如此，專家們在面條中還發(fā)現(xiàn)了一些灰白色硬物，經(jīng)過化驗(yàn)確定是碎骨渣，而且還是野豬骨頭，但可惜的是專家們沒有發(fā)現(xiàn)肉，說明了當(dāng)時人們把肉和湯分開，肉直接吃，等肉吃完了再用肉湯煮面，其間，也許不小心把碎骨渣倒進(jìn)了面中。

　　肉湯、骨渣和調(diào)料成分的發(fā)現(xiàn)，讓我們對于當(dāng)時人們的生活有了全新的認(rèn)識，他們不僅能吃得飽，甚至還能吃得好。這碗面的主要成分是粟和黍，更讓人驚訝的是在陶碗的泥土里發(fā)現(xiàn)了肉和調(diào)料的成分，這就說明齊家文化的先民們吃得很豐盛了，已經(jīng)有了追求美味的意識。