原標題：【家鄉的味道】大西北，冬日與羊肉更配

羊肉泡饃

手抓羊肉

　　文\雪瀟

　　隨著時令漸入深冬，風吹草低，羊兒們也漸漸肥了起來——羊脂羊膏，正是其味最美的時候。于是天下吃貨，意欲找個地方大開獅口，遂其“美”夢。何為美？羊大為美。

　　條條大路通羅馬，吃羊肉也有或南或北多種路線攻略，竊以為最正宗的路線，還是西北望，吃羊肉——千里絲綢之路，逶迤著成隊的駱駝，移動著成群的牛羊。趕著你的馬車，帶著你的親人，快來一飽你的口福吧！

　　一

　　作家賈平凹曾描寫說，從西安上車的旅客，都噴著一口糖蒜味。為什么？因為糖蒜是羊肉泡饃的標配。他又說，許多學者模樣的游人，登上西安老城墻作一瞻仰狀，乃是假斯文，轉身踅進回民巷原形畢露，咥碗羊肉泡，才是真性情。

　　羊肉泡所泡非它，而是饃——是一種掰不成、撕不成、揪不成，只能掐而碎之的饃。掐成多大呢？有分教：掐成黃豆大小，謂之“干泡”；掐成花生大小，謂之“口湯”；掐成蠶豆大小，謂之“水圍城”。如果嫌麻煩，懶得掐，那就“單走”：饃與湯分離，喝一口羊羹，咬一口硬饃，羊肉的軟爛和面餅的嚼勁，各逞其香。

　　我是一個吃蝦怕剝、吃瓜子怕嗑的人，我吃羊肉泡，常常也就“單走”。

　　雖然西安的羊肉泡名揚天下，引無數饞嘴競逐膻，然而吊詭的是，有些其嘴甚刁（或者審美疲倦）的西安土著，要吃羊肉了，卻要站在鐘樓上手搭檐棚，向更西更北處眺望——300公里外，是甘肅平涼。

　　二

　　我是今年“五一”節吃到平涼羊肉泡的。

　　那天，高速公路免費，我們昂然而入，信馬由韁，往來馳騁，跨高山，越平原，鉆洞子，過橋梁，快哉樂甚！不覺進入平涼地界。同行中的樂山之仁者馬上喊得嵯峨：噫，前面就是崆峒山！同行中的樂水之智者馬上喊得澄澈：吁，前面就是柳湖！我則喊得饑腸轆轆：哇，前面就是平涼羊肉泡！

　　問題是：偌大平涼城，到處羊肉館，不知該選哪一家？

　　饑不擇食，我的邏輯是：平涼的羊肉既然是“山嶺之間，其名大著”，既然連西安人都心向往之，那一定是家家皆可打卡，隨便可以來一泡，不必瞻前顧后、繞坑躲雷。當大家跟著我走進一家泡饃館時，表情是不同程度的神色狐疑，只有我的臉上天下太平。

　　吃的過程這里就不詳敘了。吃畢，他們又是拍照片，又是要電話，又是給朋友分享定位。出門前一再表決心：他日定來再吃！出門后不停發感嘆：何日才能再來！

　　其中一人大悟：看來，越往西北，羊肉越好吃！

　　三

　　站在平涼西北望，黃河遠上600里，就是蘭州。

　　蘭州名吃，一般人認為首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是蘭州人的胃卻不這么認為。據我觀察，蘭州人吃牛肉面，一碗就“滿福”了，但是蘭州人吃手抓，兩斤下去，都不“滿福”。有位研究杜甫的蘭州教授，一頓要咥四斤才稍覺滿福。眾目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩著油手解釋：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　蘭州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要帶骨，要讓手有地方抓。而且還要大塊，要大塊到用筷子夾的話，沉沉欲墜，只有用手，才能抓得牢、把得穩、咬得準。手抓的一般標配有二：椒鹽，蒜瓣，但金城吃貨，他們喝酒不要涼菜，咥羊肉也不需要椒鹽和蒜瓣。

　　牛肉面是中國的平民快餐，手抓卻是蘭州人的小奢侈：愛美食人中流傳一句俚語：廣州人喝魚湯不怕貴，蘭州人吃羊肉也不怕貴。他們自詡其羊曰：吃的是鮮百合，聽的是大秦腔，喝的是黃河沸（蘭州人讀水為沸）……結論：如此羊肉，值了！

　　四

　　出了蘭州的西南門，在通往甘南藏族自治州的茶馬古道上，有個地方叫河州。河州人宣傳其羊肉的廣告詞，和蘭州羊肉的廣告詞大同小異，換湯不換藥：吃的是蟲草，喝的是“三泡臺”蓋碗茶，聽的是“花兒”（民歌）……何止他們的羊兒聽的是“花兒”，他們咥羊肉的時候也要聽著“花兒”，甚至唱著“花兒”。

　　蘭州人吃羊肉吃得滿福，河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰：羊大為美，而蘭州附近的吃羊大縣靖遠，吃羊肉卻要顛覆古訓。冬露晨霜里，他們爆炒著羊羔肉、碗蒸著羊羔肉……

　　不知為什么，我的家鄉秦安縣，吃羊肉卻講究一個“吃得寂寞”。

　　天還不亮，秦安吃貨緊緊裹上棉衣，頭縮在領子里，雙手筒在袖筒里，踏過小巷清霜，吸入長街冽風，來到南下關的羊肉泡饃店。黑暗中，爐火邊，吃貨們亮劍般，從袖筒里亮出一只手，接過大碗，再亮出一只手，接過面餅，就在街邊上找桌子開吃了。

　　大快朵頤之后，抹一抹嘴，抬起脖子望一眼東方，東方這才發白欲曉。

　　吃羊肉吃得不講究的人，日上三竿，姍姍來遲——只剩些羊雜碎了。

　　五

　　沉默的羔羊，陜西人泡著吃，甘肅人抓著吃，新疆人則是烤著吃。

　　新疆的燒烤攤之多，可以用三步一燒、五步一烤來形容。新疆燒烤的種類，多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋蔥烤西紅柿烤土豆無物不烤；新疆的燒烤之熱烈，熱烈到必須同時大喝冷啤，新疆人喝冷啤，一杯又一杯，不像是解渴，倒像在撲救身上的火?；鹄锩?，還烤著一個羊脂球。

　　而串在紅柳枝上的新疆羊肉串之大，可能是斯世最大——大得都接近天津衛碩大的冰糖葫蘆了。

　　蘇東坡早都說過了，“西北望”時，“射天狼”時，既要“左牽黃”，又要“右擎蒼”，既要“挽雕弓”，且須“如滿月”，因為天狼的嘴，可不是細嚼慢咽的櫻桃小口，而是大塊吃肉的胡咥大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串，敢不大塊么？卻是一個痛快！