原標題：歷史新知|細數古代關于“雞”的故事

　　從由來已久的“德州扒雞”“道口燒雞”“溝幫子熏雞”，到現在的“泰山炒雞”“蒙陰光棍雞”“臨沂炒雞”，還有全國眾多的帶有地域特色、鄉土氣息的雞肉佳肴，繪就了一幅中國“雞肉美食圖”。你可能不知道，中國古人早就在祭祀用雞、馴養雞、繁育雞種等方面，在世界范圍內獨領風騷。

　　雞是古代六畜的頭兒

　　雞為古代六畜之一，是古人餐桌上重要的肉食。在新石器時代北方的眾多遺址中，都出現過大量雞骨遺存。而南方的湖北京山屈家嶺、天門石家河等遺址中，也出土了一些陶雞模型。因此許多學者認為新石器時代的先民們已開始飼養家雞。然而近年來，動物考古工作者進一步考證認為，國內許多新石器時代遺址發現的是否為家雞，還有待進一步探討和商榷。但就目前的考證而言，家雞出現的最晚時間在殷商時期。

　　在商代，雞被大量用于祭祀。郭沫若先生曾指出：祭祀用雞的痕跡從“彝”字中可以反映出來，“彝”字在甲骨文和金文中均作兩手奉雞的形狀。雞是六畜中最早被馴養的，因此，它也是祭祀中最早被使用的肉食品。殷墟中就曾發現大批用作犧牲的雞骨，說明商代的養雞業是非常興盛的。周代官職系統中還設有“雞人”一職，掌管祭祀、報曉、食用所需的雞。根據《周禮》記載：雞人主管供應祭祀用的雞，辨別雞的毛色；大祭祀的時候，雞人負責在天快亮時大聲叫醒百官；凡國家有約定日期要做的事情，雞人就負責報告時間。

　　《周禮》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”“六牲”中包括雞，說明西周時期雞是周天子飲食中不可缺少的肉食。春秋戰國時期，雞是廣大百姓都愛飼養和食用的家禽。《孟子·梁惠王上》記載：“雞豚狗彘之畜，無失其時。”意思是說，對雞、豬、狗等禽畜，不要錯過飼養時機。這里明確將雞放在各類禽畜之首。

　　秦漢時期，雞、鴨、鵝已成為當時的三大家禽，雞、鴨、鵝及其籠舍的冥器是漢墓的常見隨葬品，其中，雞是三大家禽中最重要的。湖南長沙漢墓出土的釉陶雞籠呈長方形，兩面坡形頂，覆筒瓦脊，四周設有上下三層通風孔。正面中部設一大門，門下有向外伸出的平臺，一只幾近與雞籠等高的雞立于平臺上，頭頸及前身露出門外，生動逼真。

　　漢代民間養雞業極盛。如《西京雜記》記載，關中人陳廣漢家中有“雞將五萬雛”，可謂規模宏大。《列仙傳》還記載了一位名叫“祝雞翁”的洛陽地區的養雞專家，稱其：“養雞百余年，雞有千余頭，皆立名字，暮棲樹上，晝放散之，欲引呼名即依呼而至……”甘肅省武威市磨嘴子漢墓出土的彩繪上木雞棲架，整個木雕生動樸拙，富有煙火氣息。

　　古代公務接待首選雞

　　雞肉是古代用于公務接待的重要肉食。湖南出土的里耶秦簡中有“畜彘雞狗產子課”與“畜彘雞狗死亡課”，反映秦時雞的繁殖和死亡已經成為考核官吏的重要尺度。敦煌懸泉置遺址出土的《元康四年雞出入簿》，記載了懸泉置當年用雞招待來往官員和使者的情況。賬簿明確記載出雞的收入(入賬時間和來源)以及支出(被誰食用了，有幾個人吃、吃了幾頓)等，其詳細程度令人吃驚。

　　根據簡文內容可知：一是懸泉置全年只消耗了44只雞，足見雞的價值昂貴，消費得不算多。從出土簡牘來看，漢代谷物的價格在每石100錢至120錢之間。《元康四年雞出入簿》記錄的雞價格為每只80錢左右，約為谷價的三分之二；二是像雞這樣的公務接待肉食品，是統一由官府分配的，但如果不夠食用的話，也可自行購買。簡文顯示，懸泉置全年所需三分之一的雞要去市場購買；三是購置開銷由懸泉置廚嗇夫如實上報縣府，由縣府負責審核并報銷。因此，2000多年前那位負責賬簿記錄的廚嗇夫一絲不茍如實地將這份記錄公務接待用雞的賬簿上交給上級審查，足見當時雞在公務接待中的重要地位。

　　古代養雞也能脫貧致富

　　魏晉南北朝時期，普通農戶幾乎家家都要養幾只雞，一則用于自家食用，二則可作為重要的收入來源。據《晉書·郤詵傳》記載，(詵)母亡家貧，無以下葬，乃“養雞種蒜”，三年后“得馬八匹，輿柩至冢，負土成墳”。這是貧苦百姓依靠養雞脫貧的好例子。又據《南史·謝朏傳》記載，南朝士族官僚謝朏用雞蛋放債，后來收回幾千只雞，獲利頗豐。雖然貴族官僚利用權勢不當獲利，但也從側面反映出當時養雞業的繁榮。嘉峪關長城博物館館藏群雞圖畫像磚上畫滿了13只雞，反映了墓主人生前富足生活。

　　古人巧手創新優良種雞選育

　　古代先民早就選育了許多優良的雞種，這些雞種在生長速度、繁殖能力、生產周期、適應性等方面都具有明顯的優勢。《齊民要術·養雞》記載了當時雞種選育和肉雞、蛋雞飼養的經驗與方法。如雞種選育方面，選取桑樹落葉時生的為好，因為此時生的雞體型小，毛和腳均細短，其伏巢性強，叫聲少，善于孵小雞。雞雛飼養方面，20日之內不要讓雛雞出窠，要用干飯喂飼。因為如果出窠早了，難免有老鷹、烏鴉為害，而喂其濕飯則會使其消化不良。肉雞飼養需要另外筑個小圍墻，用蒸熟的小麥喂養它，這樣做20多天便可將雞養肥大。將蛋雞和公雞分開飼養，要給蛋雞多喂飼谷類，促使其在整個冬天長得又肥又壯。這樣做，一只雞產100多個蛋是不成問題的。晉代，人們發明了棧雞技術，這一技術與現代的籠養技術相似，都是根據雞的生長發育規律，利用限制運動的方法，使其減少消耗而加速育肥。

　　唐玄宗時期培育出了一批優良雞種，其中最有名的當數烏骨雞。烏骨雞的食療養生價值為時人所知，《唐本草》記載：“烏雞補中。”唐代大詩人杜甫就曾養過這種雞，后來此雞逐漸成為中醫名藥烏雞白鳳丸的主要原料。唐代斗雞成風也客觀促進了種雞的優勝劣汰。據記載，唐玄宗曾在宮中設有“雞坊”，專門飼養斗雞，斗雞的飼養名手有500多人。唐章懷太子李賢墓壁畫中的侍女所抱之雞應為斗雞。上行下效，全國范圍內的斗雞飼養促進了唐養雞業的整體發展。

　　宋代以降迭出人工孵化雞的先進技術

　　宋代，我國已發明了人工孵化雞蛋的先進技術。北宋著名詩人梅堯臣所作《鴨雛》一詩曰：“春鴨日浮波，羽冷難伏卵。嘗因雞抱時，托以雞窠暖。”此詩是對當時寄孵技術(由母雞代孵鴨)的贊頌。除寄孵外，宋代也出現了新的人工孵化技術，即用牛糞發酵產生的熱量來進行禽蛋的人工孵化。這一技術雖然比較粗糙，但無疑是我國家禽繁育技術發展史上的一次重大飛躍。

　　明清時期，雞的飼養技術突飛猛進，發明了為補充蛋白質飼料的造蟲法，以提高母雞的產蛋率。采用了火抱法，使人工孵化方法達到成熟階段。培育出了“九斤黃”“狼山雞”“蕭山雞”等優良雞種。“九斤黃”因其喙、足、毛皆為黃色，又稱“三黃雞”，因其個體碩大又有“九斤王”之譽。明崇禎《太倉州志》記載：“雞出嘉定，曰黃腳雞，味極肥嫩。”清光緒《南匯縣志》云：“雞，產浦東者大，有九斤黃、黑十二之名。”清代末年，“三黃雞”被引入歐美，曾被譽為“世界肉用雞之王”，這是何等榮耀！