原標題：【知味甘肅】馓飯家鄉情

馓飯

馓飯配菜

　　文\楊堪旺

　　在秦安老家，馓飯是一種常吃常見的面食。不僅僅是因為它的食材簡單，玉米、蕎麥、豆面、莜麥等雜糧兼以少量的麥面即可，制作起來方便，更主要的是因為它是一道美味，百吃不厭。

　　“馓飯若要好，一百八十攪”。可見要做好馓飯，攪動則是最重要的一環。你看，鍋里的水開了，做飯者一手向鍋里均勻地撒面，一手拿搟面杖順時針不停地攪動，力度、速度都要合適。直至干面粉不見了，搟面杖頭上能提起稀稠合適的馓飯了，看鍋里“噗嗤，噗嗤”冒出的面泡兒，這才停了下來。而后，蓋上鍋蓋待慢火燒它三五分鐘即可開鍋食用。

　　吃馓飯，菜是很有講究的，主打的還是酸菜，秋冬的文蓋白菜，春夏的苦苣芹菜，這都根據季節而定，殷實的人家，酸菜除了要用胡麻油熗過之外，還要撒一些蔥絲、蒜片、姜末等，也有放石磨推過的胡麻油渣的，那可是當今最稀缺的佐料了。

　　百人百心病，百人百口味。現在的人吃馓飯，對菜品的要求越來越高了，除了酸菜，人們大多還會調一些涼菜，或炒一些菜，蘿卜的，肉丁的，山野菜的，虎皮辣子的，滿滿地擺上一桌子，如錦上添花，令人食欲大增。

　　“馓飯攪團，撐死娃娃老漢”，說的就是娃娃老漢對于馓飯的偏愛。大意是馓飯綿軟，不需要咀嚼，對于牙齒尚未長齊的幼兒，和已經開始牙齒脫落的老人來說，是最美不過的。所以總記得當年母親每次做馓飯，爺爺都要美美地吃上兩大碗。

　　和說話做事一樣，吃馓飯也是有學問的，你要是真以為馓飯就那么“好吃”，那可就大錯而特錯了。關于這吃馓飯，在我的老家秦安，還流傳著這樣一個故事呢？說安維峻安老爺當年進京，京中官員為其接風，知道安老爺是西北人，沒有見過很多菜品，就故意在宴席上大擺花樣，想借機譏諷一下來自窮鄉僻壤的安老爺。

　　安老爺自是聰明人，哪有看不出的道理，事后，也在府中設宴回請，待大家就座后，叫家人給每人端上來一碗黃燦燦的馓飯。看到眾人不解，安老爺便笑著說，這叫“纏頭飯”，吃法上是很講究的，食者必定得夾起來在頭上繞一圈后，方可入口。說罷，安老爺便給大家示范了一遍，由于家中常吃馓飯，故而吃得很是拿手。而眾官員則窘態百出，一頓馓飯吃得頭上、衣服上到處都是。雖是故事，卻也折射出安老爺的機智和一種地方特色的飲食文化。

　　時光荏苒，纏頭飯的名字還在，可這樣吃馓飯的人，畢竟已不多見了，只是偶爾在飯桌上，作為談資，老輩人還會給孫子們繪聲繪色地講這個“纏頭飯”的故事。

　　“一支筷子吃馓飯，你不要掠得那么寬”，這是秦安人對說話占地方的人的一種警示，等同于南方人口中的“一竿子打翻一船人”。其實，它恰恰道出了馓飯的吃法，馓飯是要掠著吃的，夾一筷子酸菜放到碗邊的馓飯上，然后順著碗邊，按逆時針方向，輕輕地掠過，這飯和菜就都順利地掠到筷子上了，第二筷子同樣沿碗邊這個缺口的位置掠過去，一圈一圈地，依次掠下去，碗中的馓飯越來越少，可飯的樣子卻始終錐堆樣溜光好看，直至最后一口，馓飯吃完了，碗也干凈了。

　　倘若隨便夾取，好端端一碗馓飯，就像是雞叨過的一樣，狼藉一片，影響形象不說，更影響食欲。

　　吃馓飯最適合在雨天或下雪天，且最好是在大鍋里做，用柴火或煤火燒，鍋大火盛，熱氣騰騰，暖心又暖胃。所以，自從進城之后，吃馓飯的次數便大大減少了。偶爾做一頓，也大多是全家動員，調菜的調菜，馓飯的馓飯，雖很是費勁，但終歸還是禁不住味蕾的誘惑，做一鍋，美美地咥它一頓。

　　馓飯的糊，是“難得糊涂”的糊，漿水的清，是“清清白白”的清，不知道被譽為“隴上鐵漢”的安維峻安老爺，當初請客，是不是還有這一層意思在里面。但這馓飯之于老人小孩，之于故鄉情，之于節儉樸素的生活來說，絕對是最難得的。

　　我喜歡一碗馓飯的樸素，如同當年母親親手織親手縫的粗布汗衫，我喜歡一碗馓飯的清香，如同老家的鄉音梁家咀的風。的確，對于遠走他鄉，吃慣了大魚大肉的游子們來說，從一碗馓飯里吃出來的，應該不僅僅是文蓋菜的酸和玉米面的甜，而是寄寓在其中最悠長的鄉土鄉情。